Perpignan 

Palais Gourmand – en matens unika högtid vid ’Världens centrum”* — Perpignan!

Ett drygt tusental gourméer och gourmander trängdes runt de ’öar’, där man kunde avsmaka förrätt, fiskrätt, kötträtt och efterrätt tillsammans med av varje kock utvalda viner. Vinproducenterna var givetvis på plats för att svara på nyfiknas frågor om druvsorter, ’terroir’, lagringsmetoder…

Gåslever, ostron, ansjovis, dilamm, musslor, bläckfisk, gambas, medelhavsfisk av alla de slag, späda grönsaker och färska hallon och jordgubbar, fikon och citrusfrukter… de traditionella katalanska charkuterierna… bergens alla örter… allt fanns som ingredienser i de rätter kökskonstnärerna bjöd sin publik. Hela det katalanska kökets nya och gamla smaker tävlade mot varandra i nyskapade kombinationer och sköna presentationer.

Höjdpunkterna för den glade amatören som älskar god mat? Jo, bland charkuterierna fanns en underbar paté gjord på kanin, framställd av huset Xifre i byn Sahorre. Den unge kocken och restaurangägaren Christophe Comes på ’la Galinette, i Perpignan, bjöd på gåslever tillagad med brödkryddor och en bädd på morotspuré, så mild och mjuk att anrättningen smälte i munnen. Hans japanskfödde kollega, Masaschi Iijima på restaurangen ’Le 5eme Péché´ i den vackra kustbyn Collioure hade kombinerat japanskt och franskt till en fantastisk sushi med ansjovis och traktens grönsaker och en annan med lamm… smaskigt. Och cross-over!

Då det var dags för fiskrätterna blev det hård konkurrens mellan hälleflundran med färsk sparris och ingefärasås uttänkt av Philippe Bessière på ’La Côte Vermeille’ i hamnstaden Port-Vendres och en carpaccio på pilgrimsmusslor med lime och ingefära tillagad av Jean-Paul Hartmann från ’L’Almandin’ på badorten Saint Cyprien Plage. Avsmakaren tvekar fortfarande om vad som var godast — men gott var det!

Så blev det dags för nästa varv — kötträtterna! Här visade en av regionens mest dynamiska och kreativa kockar, Henri Ronde på ’La Petite Auberge’ i byn Vinça att erfarenhet är ett måste för att verkligen lyckas. I tre dygn hade han marinerat katalanskt dilamm i hundraåriga! röda viner. Det från början möra lammköttet hade fått en rent himmelsk sås. Den som ville kunde få smaka en tesked av det urgamla, lokala vinet, som kocken inte ville avslöja varifrån det kom. Henri Rondes kollega Jean-Luc Planes på ’Hôtel-restaurant Planes et Planotel’ från byn Saillagouse på Cerdagnes högslätt bjöd på anka tillagad med vindruvor som avsmakaren gärna kan tänka sig att äta igen. Naturligtvis bjöds det på mycket mer, men även en matälskares mage har begränsad kapacitet. Dessutom väntade ett antal lokalt producerade ostar och så inte minst efterrätterna.

Ett par dygn lagrad getost med akaciahonung slank ner, liksom några bitar hårdostar, som det rådde delad mening om hur länge de lagrats. Alla var dock producerade lokalt och hade getmjölk som råvara. Även dessa kommer att finnas på vårt eget bord framgent. Den lokala sammanslutningen för getosttillverkare säger att varje enskild ost har sin alldeles egna smak.

Så till kvällens clou — efterrätterna. Vi föll pladask för Gilles Bascous ’crumble,’ något sorts knäckig smuldeg, med lätt citrongrädde och Suzettemandlar. Precis lagom sött efter allt vi redan ätit. Men även i denna kategori var konkurrensen mördande. Granatäpplemousse mellan hasselnötsbottnar och fin vaniljkräm, körsbärsgelé och två sorters choklad på hallonspegel, tillverkad av Alain Delprat på ’Le Yucca’ i Perpignan slank också den ner med välbehag.

Varje kock hade valt ut ”sin egen” vinleverantör, alla lokala, förstås. Därtill firade regionens vinproducenter 30-årsjubileum vad gällde själva appellationen, något som föranledde dem att bjuda på tjugo särskilt utvalda viner. Regionen utmärker sig av en intressant produktion av naturligt söta viner, vins doux naturels eller VDN (Maury, Banyuls, Rivesaltes, Muscat de Rivesaltes) och dessa fanns representerade även i samband med förrätter. Vi noterade en markant representation av viner på Grenache Blanc och även Grenache Gris, något som är nygammalt för regionen. Vi fann även ett vitt vin med båda dessa varianter plus Roussane, Marsanne och Vermentino.

De lokala vinerna och även aperitifen Byrrh utnyttjades förstås av kockarna i diverse rätter, inte minst i charkuteristernas många patéer och korvar av traditionellt slag. Bröd bakat av många sädesslag, med nötter och fikon och honung (den katalanska specialiteten ”mel i mato”), och allt däremellan, liksom andra bakverk, kaffe, lokalt mineralvatten, frukt och grönsaker… allt vad denna rika region, Roussillon, kan prestera, fanns att smaka.

Roussillon är en del av departementet Pyrénées Orientales, som ligger närmast Spanien vid Medelhavskusten. Det har ett långt förflutet som katalanskt och katalansktalande, därav det egna traditionsrika köket och lokalföreningen av ’Les Toques Blanches’. 2004 organiserade dessa för första gången evenemanget ’Palais Gourmand’ – också med namnet La Mostra, demonstrationen -- i Perpignan i akt och mening att demonstrera hur det är möjligt att utveckla även den lokala kokkonsten utifrån de råvaror som är detta jordbrukslandskap egna. Sedan det första arrangemanget hade man fulländat organisationen: mindre trängsel, bättre logistik, ordentlig överblick. Vi kan bara ödmjukt tacka för en fantastisk tillställning och vänta på nästa evenemang om två eller eventuellt ett år!

Fotnot ∗ Surrealisten Salvador Dalí, som bodde och verkade strax söder om spanska gränsen, döpte stationen i Perpignan till ’Världens centrum’!

Gull-May Holst & Bengt-Arne Vedin

Av Bengt-Arne Vedin 08 apr 2008 12:56